Cibo e Vino…meglio con la Denominazione?

Spesso amici o conoscenti mi chiedono se sia meglio acquistare prodotti con una denominazione e mi sono reso conto che molti ne ignorano il vero significato. Siamo il paese europeo con il più alto numero di denominazioni su cibi e vini, quindi il paese europeo, apparentemente, con il più alto tasso di varietà certificate nell’universo enogastronomico.

Questo potrebbe risultare normale per l’Italia, chi conosce la cucina e il vino italiano sa bene di cosa stiamo parlando. Senza doverle elencare, citando solamente alcuni dei principali ingredienti che fanno parte dei piatti della Cucina italiana, ci imbatteremmo quasi sicuramente in prodotti che hanno, in una o più regioni, una Denominazione di Origine Protetta DOP, un’Indicazione Geografica Protetta IGP o Specialità Tradizionali Garantite STG.

Prima di addentrarci nella questione, cercherò brevemente di fare chiarezza per chi le ha sentite ma non ha mai avuto voglia o occasione di approfondire veramente.

Partiamo dal razionale, almeno teorico, sotteso alla creazione di una denominazione, ovvero fornire una garanzia per il consumatore sulla tracciabilità e sulla sicurezza alimentare rispetto a prodotti esenti, e certificare una una politica agricola che favorisca e tuteli i territori di origine di tali prodotti, preservando così ecosistemi e biodiversità.

Fin qui, immagino che saremo tutti più che d’accordo.

Ma vediamole un po’ più nel dettaglio, partendo dalla denominazione di maggior eccellenza, ovvero la DOP. Per ottenerla, un prodotto deve garantire che la sua produzione, trasformazione ed eventuale elaborazione debbano avvenire in un’area geografica ben delimitata.

Quindi un prodotto la cui qualità, le cui caratteristiche siano dovute (essenzialmente o esclusivamente) ad un ambiente geografico circoscritto, includendo, oltre ai fattori naturali, anche la sapienza della lavorazione umana.
Per beneficiare di una denominazione, inoltre, il prodotto deve necessariamente essere fedele ad un disciplinare, nient’altro che un documento che ne attesti il nome, la descrizione e le caratteristiche (fisiche, chimiche, microbiologiche o organolettiche), l’origine nel territorio e il processo di produzione o lavorazione.
Per l’ottenimento della denominazione, la domanda deve essere presentata da un’associazione di produttori (corretto poiché deve essere espressione di un territorio, di una comunità) che si impegnino a seguire scrupolosamente alla lettera il disciplinare che hanno redatto (purtroppo poi si viene meno a questo, permettendo la domanda anche a persona fisica o giuridica, poi vedremo qualche, fortunatamente raro, caso!).

Questo ha portato e porterà ovviamente, in un mercato che finora ha premiato l’ottenimento delle denominazioni, ad un proliferare delle stesse fino alle attuali 575 denominazioni italiane, di cui 408 nel settore wine e “solo” 167 nel settore food (In Francia, dove hanno cominciato almeno 50 anni prima, se ne contano ‘solo’ 463, di cui 103 nel food e 360 nel wine).

Ben diverso invece il discorso per la sola IGP: per l’ottenimento, a differenza della sorella maggiore DOP, serve che almeno una tra le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione sia svolta nella regione geografica determinata dal disciplinare. Questo consente alla Bresaola della Valtellina IGP di far arrivare la carne di Zebù da allevamenti del Brasile (ma torneremo “presto”, promessa di Coldiretti, a produzione nostrana), e alla Pasta di Gragnano IGP di acquistare le farine migliori dai paesi più vocati per la produzione di grano duro (non necessariamente l’Italia, e non ci troverei nulla di male, purché sia di grano qualità e il tutto veramente trasparente per il consumatore).

Solo una nota per il mondo del vino e le sue denominazioni: sulle bottiglie di vino permangono, in Italia, le diciture di denominazione DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), DOC (Denominazione di Origine Controllata) e IGT (Indicazione Geografica Tipica). Le prime due (DOCG e DOC) sono le equivalenti della DOP, con la prima ad esprimere un territorio particolarmente vocato e ristretto per un vitigno e la seconda un territorio più esteso, mentre la IGT corrisponde in tutto alla IGP.

La STG invece identifica nelle fasi di produzione, una pratica tradizionale che non è legata ad unica zona specifica di produzione. Cito le uniche due STG italiane, per capirci meglio, ovvero la “pizza napoletana” e la “mozzarella”, prodotti tradizionali italiani ormai distribuiti nella loro produzione su tutto il territorio nazionale.

 Bene, ma cosa vuol dire tutto questo veramente per il consumatore?

Voglio arrivare subito al dunque…

In un territorio, come quello italiano, diversificato naturalmente regione per regione, a volte comune per comune, non si fatica e non si faticherà in futuro a rinvenire un po’ ovunque prodotti simili ma allo stesso tempo con le proprie caratteristiche ben evidenti (comprendendo anche la lavorazione), che siano prodotte con alta qualità e da almeno un artigiano della zona. La ricerca di un origine storica del prodotto nel territorio, ha portato al proliferare di denominazioni che hanno poco o nulla a che vedere con la tradizione locale e con una storia, purtroppo, pressoché inventata o incredibilmente dedotta da piccoli e parziali testi storici.

Uno scenario, quello attuale, che vede molte stranezze: il Grana Padano prodotto praticamente in tutte le regioni del nord Italia (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Provincia di Trento), la Mozzarella di Bufala Campana prodotta anche in Molise, Lazio e Puglia (nelle province di Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Frosinone, Latina, Roma, Foggia, Isernia) e poi particolarità che forse incarnano il vero senso di una DOP, prodotti in territori limitati, mono-provincia, e con caratteristiche difficilmente ripetibili in altre condizioni (ne cito solo alcuni DOP Piave, Spressa delle Giudicarie, Casera, Pecorino Crotonese e tanti altri), oppure DOC come la Bolgheri Sassicaia, ovviamente parliamo di vini, che incarnanano la denominazione in unico produttore, un’unica vigna e un’unica proprietà (in sostanza un prodotto che non avrà mai un reale concorrente, nel bene e nel male, pur essendo, non me ne vogliano i puristi un “normale Bolgheri”, vero, particolarmente buono e costoso per chi possa permetterselo!).
In ultimo, il caso della Focaccia di Recco IGP, il cui disciplinare, talmente stringente sulle località di produzione (e non solo sul metodo), ha impedito proprio al Consorzio (che ha combattuto per ottenerne la tutela e tale forte limitazione di produzione sul territorio), con l’intervento dei Carabinieri del NAS, di produrre e di promuovere all’interno dell’area EXPO di Milano tale prodotto con la propria denominazione (sanzionati e fatti sloggiare proprio perché in quel momento non era prodotta, come vuole il Disciplinare, nei comuni di Recco, Sori, Avegno e Camogli)

Tutte queste stranezze sono da ricercarsi nel flusso del denaro…

Come tutto oramai …

Ogni denominazione infatti ottiene finanziamenti dalla UE, e dallo stato italiano, che fanno ovviamente gola a industrie, consorzi e anche piccoli produttori. Peccato che tali finanziamenti, erogati in forma di bandi a budget ‘limitato’ (nel 2016 111 Mio di Euro, nel 2017 140 Mio, e nel 2019 si infrangerà, forse, la soglia dei 200 Mio di Euro, con l’Italia che se ne vede assegnare ogni anno circa il 20%) vengano assegnati o meglio fagocitati dalle grandi industrie e consorzi, lasciando molto poco a chi ne avrebbe maggiormente bisogno, per continuare a garantire la qualità del nostro cibo e la biodiversità dei nostri territori.

Ecco quindi che il piccolo produttore, cosciente di avere un prodotto unico, di qualità, molto probabilmente starà alla larga dalle denominazioni, non potendo tenere il passo con la rigidità imposta da disciplinari creati e gestiti per l’industria, che appiattiscono le eccellenze, modellano il prezzo e ne uniformano (verso il basso) il prodotto.

Purtroppo, questo è quello che vuole il mercato, che ci dicono “vuole il consumatore” (ma quale?)

Prodotti di qualità, omogenei nel tempo e nel gusto.

Purtroppo, la natura non può garantire sempre il medesimo prodotto anno per anno, stagione per stagione.

Le mucche in estate al pascolo producono un latte migliore di quello prodotto in stalla, ecco perché i derivati del latte nel periodo dell’alpeggio hanno proprietà organolettiche superiori, troppo spesso mitigate, con l’aggiunta di fermenti e batteri standardizzati dall’industria, per garantire omogeneità del prodotto durante tutto l’anno.

Il vino di un’annata, forse comprendiamo meglio il concetto, potrebbe essere significativamente diverso da quella successiva per le condizioni climatiche, per gli interventi in vigna per preservarne la salute: lo accettiamo, vero, ma forse fino ad un certo punto.

Forse è vero, estremizzando un po’, non me ne vogliano alla già citata Tenuta San Guido, ma se spendo più di 150 euro per una bottiglia di Sassicaia, pretendo di ritrovarvi quello che immagino di trovarvi (?) per un valore di 150 euro.

Il dilemma è comprendere prima quello che mi aspetto di trovarci: le medesime caratteristiche di quello assaggiato, per sbaglio, offerto da non so quale facoltoso amico, magari in un magnifico podere in toscana, all’apice di una meravigliosa giornata passata con amici o con il proprio amore (non sapete quanto il contesto delle degustazioni influenzi i nostri sensi).
Ebbene tutto questo porterà il produttore, non solo del Bolgheri Sassicaia ve lo garantisco, ad assicurarci, non potendo fare nulla per il podere toscano, per la giornata meravigliosa o per il vostro amore, perlomeno un’uniformità del vino il più possibile simile anno su anno, limitando a volte le virtù della natura e mitigandone più spesso i difetti.

Ormai, grazie all’uso di lieviti e fermenti lattici industriali, il mondo è pieno di prodotti simili, copiati o no dai rispettivi e originari prodotti, non sempre e solo italiani: ma primo fra tutti il celebre, forse non per le sue virtù, Parmesan del Wisconsin (date un’occhiata a quanti prodotti di origine europea producono e di cui storpiano il nome…oltre al Parmesan)

Ma sarà veramente così diverso dal nostro Parmigiano Reggiano? Probabilmente e

fortunatamente sì, ma peggiore solo perché non italiano?

Non lo credo, così come non credo che sia necessaria una

denominazione mondiale per la protezione di tali prodotti. Essere copiati, non vuol dire solo perdere possibili guadagni, ma avere la certezza di essere il meglio e poter affermare la propria supremazia qualitativa con i fatti (a volte purtroppo ricadiamo in qualche errore da evitare…), sarà difficile e lunga la strada, ma una volta compresa la differenza non servirà altro. Pensate veramente che oggi un consumatore possa credere di acquistare un Parmigiano  Reggiano italiano solo per l’assonanza del nome?

Serve invece produrre e certificare prodotti di sempre maggiore qualità, che sappiano differenziarsi da soli nel libero mercato e incarnare il bel paese, la sapienza e l’innovazione italiana del gusto e del saper fare del cibo un’arte.

Un’arte italiana che non è mai una e una sola, ma fatta da una moltitudine di diversità da nord a sud, che vanno tutte rispettate, incentivate e promosse per farle conoscere in Italia e all’estero.

Sì perché sfido gran parte degli italiani a conoscere tutte le DOP e IGP del proprio bel paese…(fatevi un giro sul sito del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali)

Faccio un ultimo esempio, legato alla regione Veneto e ad una delle sue storiche e quanto mai attuali eccellenze: il Prosecco.
Il successo mondiale di questo prodotto ha portato, negli ultimi anni, ad un’estensione territoriale della DOC fino alle nove province attuali in due diverse regioni, Veneto e Friuli VG, in cui sia consentito produrre il Prosecco. Un vino bianco, prodotto da vitigno Glera, caratterizzato da una presa di spuma attraverso una seconda fermentazione con il metodo Martinotti o Charmat.

Un incremento della produzione che porta, purtroppo, molti produttori ad inseguire la moda del momento, estirpando vitigni storici e autoctoni, per arrivare ad un inopportuno territorio monovitigno, la Glera, alla faccia della biodiversità.

Al momento infatti, invece di promuovere un naturale innalzamento dei prezzi, come vorrebbe il mercato con l’aumento della domanda a parità di offerta, in Italia si estende, forse togliendo tipicità, l’area territoriale di produzione, per paura che prezzi più alti possano far terminare la magia del suo successo.

Questo esempio incarna forse il vero problema: un Italia che promuove i prodotti tipici, ne fa un successo mondiale, e per paura della concorrenza non sa e non vuole far valere la propria tipicità, e di fatto, invece di proteggerli, ne stravolge l’essenza per produrne maggiori quantità, fino al momento in cui il consumatore, oggi sempre più attento, non si accorgerà del parziale inganno e finirà per consumare altro.

Ecco forse posso affermare che le attuali Denominazioni abbiano fallito, almeno rileggendo il razionale protezionistico che ne ha portato alla nascita e la tutela delle biodiversità.

Cosa serve quindi la Denominazione, se può esserne stravolto il disciplinare solo per far fronte a richieste del mercato? Oggi estendiamo il territorio, domani (probabilmente è già successo) cambieremo magari anche il modo di produrlo…

Mi verrebbe voglia di approfondire anche il tema del marchio BIO, molto discusso e spesso criticato, fino ad arrivare anche ai Presidi Slow Food, per capire meglio quale reale garanzia ci sia effettivamente per il consumatore.

Riferimenti:
“Denominazione di Origine Inventata” di Alberto Grandi
Sito del Ministero delle Politiche Agricole alimentari e forestali
Gazzetta Ufficiale Europea REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO del 20marzo 2006
QUALIGEO.EU La banca dati delle indicazioni geografiche food wine e spirits
E-Bacchus, Banca dati dei vini DOP e IGP