Papà…e la sua pizza!

“Massimo, prendimi la farina!”, “Massimo, prendimi il sale”, “Massimo, accendi il forno”…sin da piccolo ero affascinato nel seguire l’alchimia della preparazione dei pranzi e delle cene nelle giornate di festa a casa, ma non potendo collaborare come avrei voluto, mi limitavo a seguire alla lettera le istruzioni impartite…

Sì, perché durante la settimana, ammetto, che si mangiava “normalmente” e leggero, bistecchina e insalata, uova strapazzate, poca pasta e, al più ogni tanto, una bella frittatona oppure omelette…ma la domenica mio padre, che durante la settimana usciva di casa per recarsi al lavoro prima ancora che ci alzassimo io e mia sorella per andare a scuola, preso quasi da un istinto maniacale, si metteva ai fornelli e monopolizzava la cucina. Ricordo che mia madre dapprima tentava di dissuaderlo e poi di stargli dietro, soprattutto per evitare che sporcasse ogni pensile, ogni utensile e ogni barattolo, e infine, rassegnata (a volte questo era il pretesto per la litigata domenicale), se ne andava abbandonando il campo di battaglia, la sua cucina, in balìa di mio padre e delle sue ricette (mia madre, come molte madri, era fissata per la pulizia domestica).

La fissazione di mia madre per la pulizia della casa ha accompagnato l’infanzia mia e di mi sorella (ammetto che abbia lasciato anche qualche ripercussione in età adulta). E’ stata il motivo per il quale non ho mai potuto avere un cane (nonostante i pianti disperati e i tentativi di metterla davanti a fatto compiuto…): “o voi o il cane!” (ci tengo a dire, non solo per riscattare mia madre, che oggi sia lei, sia io sia mia sorella abbiamo pelosi per casa!)

Siamo cresciuti “militarmente”, rifacendo ogni mattina il letto sin da bambini, sistemando la nostra stanza, facendo la polvere e, rigorosamente in ultimo, passando quell’oggetto del desiderio di ogni casalinga, disperata e non, che era, e forse continua ad essere, quell’aspirapolvere venduto porta a porta con un nome apparentemente fiabesco!

Nonostante questo, mio padre, non ricordo che mia madre ne sia mai stata felice (ma solo e sempre rassegnata), il sabato o la domenica, si inventava qualche strano piatto in cucina, prendendo spunto dalla tanto amata e sudata enciclopedia (come spesso negli anni settanta, tali opere erano dispensate in edicola, fascicolo per  fascicolo, la cui raccolta durava anche anni…) “La Cucina italiana dalla A alla Z”, meglio nota come il Carnacina, autore delle ricette.

Ogni tanto una torta, arrosti, verdure o legumi alla moda di qualche regione lontana dalla nostra nebbia milanese, spesso diverse ricette per reinventare i frettolosi sapori della settimana, ma ciò che più riempiva di gioia me e mia sorella (ma che sfiorava la tragedia per mia madre) era la pizza fatta in casa, spesso ricetta tipo del sabato sera!

Oggi che mi diletto con discreto successo in cucina e, forse anche per colpa di questi ricordi, ho una passione per i lievitati salati, pane e pizza soprattutto, ammetto quanto mio padre fosse, seppur creativo, un grande casinista! Con la scusa della pizza, delle mani sporche di farina e di pasta, se ne andava alla ricerca di tutti gli ingredienti man mano che si ricordava di averne bisogno, lordando bottiglie d’olio, posate, barattoli del sale con le sue manate bianche. Il risultato, purtroppo, neanche troppo soddisfacente, rispetto a quanto riesco a fare oggi senza peccare di poca modestia, ma all’epoca, forse anche per la capacità di mio padre di trasmettere quel piacere per il fatto che una cosa fosse frutto dei propri sforzi e della propria inventiva, tutto ci sembrava magico.

Ancora oggi la magia della lievitazione degli impasti per pane e pizza, e i profumi che ne derivano, mi riempiono il cuore e la mente di ricordi. Sarà il non poter più mostrare o fare assaggiare a mio padre il risultato finale, sarà l’età che purtroppo avanza, ma il tutto mi sembra ogni volta commovente.

Se volete cimentarvi con la pizza a casa, ma non avete mai osato, eccovi una ricetta facile facile per un buon risultato finale (per i puristi, è una ricetta semplice, con metodo diretto, non troppo sofista e facilmente replicabile da chiunque a casa): prendete (tutti insieme mi raccomando! Altrimenti rischiate di finire come mio padre!) 400 grammi di farina, di buona forza (magari un giorno scriverò anche di questo), meglio, almeno in parte manitoba (oppure che abbia una quantità di proteine del 12/13 %), 250 grammi di acqua fresca (meglio se di fonte e in bottiglia di vetro), 1 grammo di lievito di birra fresco (un grammo…lo so è un venticinquesimo di un panetto fresco che trovate al supermercato…insomma una fettina micro, non importa se fosse poco di più o poco di meno) e 10  grammi di sale fino. In una ciotola abbastanza capiente, versate l’acqua, scioglietevi il lievito, e piano piano aggiungete la metà della farina, impastando con le mani (se avete una planetaria, tutto uguale, ma per evitare schizzi, buttate dentro subito metà della farina e fate lavorare con il gancio a velocità bassa). Lavorate per qualche minuto dopodiché  iniziate ad aggiungere anche la restante metà della farina. Quasi alla fine, aggiungete anche il sale e terminate l’impasto.
Una nota, che si presta per molti lievitati salati: il sale, come i grassi, sono “nemici” del lievito e pertanto aggiungiamoli quasi alla fine dell’impasto.
Si sarà formata una palla, la cui superficie non sarà ancora liscia (sembrerà, non me ne vogliano le signore, una palla con la cellulite!), lavoratela ancora qualche secondo su un piano di lavoro, cercando di imprimere forza piegandolo su sé stesso. Lasciate riposare mezzora, coprendolo con la ciotola usata inizialmente, ed effettuate ancora qualche secondo di lavoro sull’impasto con le mani, come precedentemente descritto. Ripetete l’ultima operazione altre due volte ogni mezzora, finché non risulti bella liscia, lasciate riposare un’ora ancora e infine rimettete nella ciotola iniziale, ricoprite la stessa con pellicola da cucina (fatene due o tre giri completi intorno, evitando che passi l’aria) e riponete il tutto in frigo (ebbene sì! non preoccupatevi di quelli che coccolano sotto la coperta l’impasto che lievita e non aprono nemmeno una finestra durante le operazioni! Niente di più insensato!). Il giorno dopo, tirate fuori dal frigorifero, fate riposare e riprendere temperatura (almeno un paio d’ore) all’impasto e porzionate, secondo le necessità, lo stesso (se vi piace la pizza alta in teglia, usatelo tutto, altrimenti, per delle pizze tonde,  fate tre panetti da 220 grammi). Fate riposare ancora un’ora e intanto riscaldate il forno alla massima temperatura.

Un consiglio: procuratevi una pietra in materiale refrattario da inserire sul piano inferiore del forno, sia che vogliate cuocervi direttamente sopra delle pizze tonde sia per regolarizzare e omogeneizzare la temperatura del vostro forno, in caso di pizza in teglia.

Siete pronti a cuocere la vostra pizza…per la teglia: stendete il vostro impasto su un foglio di carta forno, pretagliato e a misura di leccarda, cercando di imprimere con le vostre dita, dal centro verso l’esterno, una forza che livelli il vostro impasto a circa un centimetro di spessore (non usate il mattarello! evviva le irregolarità…), lasciando il cordolo esterno lievemente più alto. Per una Margherita, ricoprite, appena prima di infornare, con circa 400 grammi di pomodoro ben sgocciolato (scegliete voi, va bene anche una passata), che avrete precedentemente salato (se non lo era già), e addizionato di due/tre cucchiai di olio EVO. Distribuite il pomodoro su tutta la superficie, cordoli compresi, mettete in forno ventilato alla massima temperatura per almeno dieci minuti, controllando che il fondo comincia a caramellizzare (insomma diventi un poco marroncino) e poi estraete e completate la farcitura con la mozzarella. Questa deve essere asciutta, personalmente uso una scamorza bianca di bufala. Informate per altri 5/7 minuti secondo i vostri gusti.
In caso di panetti per pizza tonda, auspicando abbiate qualche dimestichezza con la stesura della stessa, farcite da subito la pizza, mozzarella compresa e infornate per circa 7/10 minuti a seconda della temperatura massima del forno) direttamente sulla pietra refrattaria appoggiata sul fondo del forno, facendo ben cuocere la pasta…Buon appetito!